Vino e Gastronomia in Toscana: le vie del gusto

Vino e Gastronomia in Toscana, mille sapori tutti da scoprire. Gli amanti della cucina sana, semplice e gustosa sono invitati ad immergersi nella realtà di un territorio come la Toscana, dove potranno scoprire non solo le bellezze storico architettoniche e un patrimonio ambientale di grandissimo valore, ma anche una cucina che ha conservato nel tempo l’autenticità delle proprie tradizioni.

Non si può quindi dimenticare, durante il soggiorno o il tour, di andare alla scoperta degli innumerevoli locali tipici in cui degustare quelle specialità che da tantissimi anni caratterizzano questa regione.
Nel nostro blog, Taste of Tuscany, proveremo a fare un breve riassunto, suddiviso per zone, anche se l’impresa non è facile, poiché saremo sicuramente costretti a tralasciare un numero rilevante di prodotti e proposte, ma cercheremo di elencare i più celebrati, che non possono mancare negli itinerari di visita, al pari dei siti storici e artistici; daremo quindi in questo primo elenco unicamente una serie di “titoli” che diventeranno poi gli argomenti da approfondire nelle successive pubblicazioni.

 

Vino e Gastronomia in Toscana, la magnifica Firenze

Ristorante a Firenze

Golden View, Ristorante a Ponte Vecchio

 

Incominciamo dunque dal capoluogo, Firenze, e dalla sua provincia, cercando di costruire una sorta di menù dove la scelta dovrà essere orientata senza badare troppo alla “linea”, perché questo purtroppo costringerebbe a rinunciare a dei sapori fondamentali. D’altra parte, questo atteggiamento dovrebbe essere tenuto presente in tutta l’avventura di “eplorazione” della gastronomia toscana, che ha come base sapori decisi, ottenibili unicamente attraverso l’impiego di prodotti naturali e che non hanno subito interventi di lavorazione per la riduzione di grassi, zuccheri, carboidrati, ecc.

 

Gli antipasti  e i primi piatti della cucina fiorentina

Ora ci sediamo comodi e assistiamo alla “sfilata”: l’esordio in passerella avviene con la presentazione degli antipasti, costituiti dai famosi salumi toscani, fra cui merita una citazione la finocchiona, detta anche “sbriciolona” per la scarsa consistenza dell’impasto che tende appunto a sbriciolarsi. Seguono poi i classici crostini, al sugo di fegatini di pollo, all’olio di oliva con pomodori a pezzettini oppure ai funghi che arrivano dal vicino Mugello. Per completare poi questo primo assaggio è doveroso includere anche qualche “cubetto” di formaggio pecorino e magari anche un pizzico di ricotta fresca e di raveggiolo, formaggi freschi originari dell’Appennino Tosco-Romagnolo.
Adesso il programma prevede l’entrata in scena dei primi piatti, partendo dalle zuppe che hanno come capostipite assoluto la ribollita, quindi la pappa al pomodoro e la minestra di farro; a seguire il nostro menù propone vari tipi di pasta, con diversi condimenti, come le pappardelle alla lepre, i tortelli di patate al ragù o ai funghi porcini, i ravioli e le tagliatelle fatte in casa, che vengono presentati dagli chef con i sughi e i condimenti più vari e fantasiosi.

 

I secondi piatti a Firenze

Eccoci quindi arrivati al momento clou della nostra sfilata immaginaria: il secondo piatto, ovvero la portata principale del pasto che stiamo consumando nella Città del Fiore; è il momento della famosa bistecca alla fiorentina, ormai universalmente conosciuta semplicemente come la fiorentina. In alternativa, si potrà spaziare fra i diversi tagli di carne, cucinati nei modi più disparati, come ad esempio il filetto, la tagliata, la lombata, la scaloppina e via dicendo, nel rispetto di un’arte, quella del macellaio, che in Toscana ha radici antiche.

A questi si aggiungono le carni bianche (intese come pollame, coniglio e tacchino) e l’irrinunciabile carne suina, che qui trova la massima espressione nell’arista (taglio di carne morbida proveniente dalla schiena del maiale) e le salsicce, di cui mi sembra superfluo dare una descrizione, vista la loro enorme diffusione. Vorrei però citare uno dei loro impieghi più celebrati e cioè l’abbinamento con i fagioli all’uccelletto, combinazione di gusto semplice e sapori decisi, nel rispetto della più tipica tradizione culinaria toscana.
Infine, una citazione a parte va riservata alla trippa e al lampredotto, due grandi protagonisti della nostra sfilata gastronomica, che malgrado le loro umili origini in quanto appartenenti alla categoria delle “frattaglie”, hanno diritto ad un posto d’onore nella classifica dei piatti più amati, soprattutto dai fiorentini.

La bistecca più buona di Firenze? Secondo me Il Latini, al secondo posto il Perseus. Ma la vista più bella resta il tavolo affacciato sull’Arno del Golden View.

Bistecca alla fiorentina

Bistecca alla fiorentina

 

Il Vino e i dolci Fiorentini

A questo punto il nostro pasto “frugale” sta volgendo al termine, ma rimangono ancora da ammirare alcuni piccoli capolavori, di sapore prevalentemente zuccherino: i dolci! Ne riportiamo solo alcuni, che riteniamo essere i più tradizionali: la schiacciata alla fiorentina, la schiacciata con l’uva, il castagnaccio, lo zuccotto e per finire i cantucci col vin santo, detti anche cantuccini di Prato, definizione questa che la dice lunga sulle loro origini.
E visto che abbiamo parlato di vin santo, sarà il caso di consigliare come spegnere la sete, che sicuramente un menù del genere può provocare, ma la risposta è semplice: vino Chianti ! L’assoluto protagonista di questa prima tappa della nostra avventura enogastronomica, che ci seguirà ancora nei prossimi itinerari, con le sue innumerevoli varianti come Chianti Classico Gallo Nero, Chianti Superiore, Chianti Riserva, solo per citarne alcune.

 

Vino e Gastronomia in Toscana: nella campagna senese

Rimettiamoci ora in viaggio, lungo l’itinerario del nostro tour Vino e Gastronomia in Toscana, per dirigerci in direzione di Siena e delle sue incantevoli campagne, dove andremo alla ricerca di tesori culinari unici e preziosi. Zone di tradizione rurale, dedicate soprattutto all’allevamento per la grande estensione dei pascoli, hanno contribuito alla selezione di alcune razze bovine, come la Chianina, e suine come la Cinta Senese, rinomate per la squisitezza delle loro carni. Per capire l’importanza della razza Chianina, basti pensare che queste carni sono ritenute da sempre l’ingrediente di eccellenza per la bistecca alla fiorentina, tanto che i ristoranti che offrono questo tipo di carne sono orgogliosi di scriverlo nel loro menù.

Altra specie unica è quella dei maiali di Cinta Senese, così chiamati per la fascia bianca attorno alla vita che li contraddistigue e il loro allevamento, allo stato brado, è diffuso unicamente nella provincia di Siena. Incontreremo quindi molto spesso nei menù delle Crete Senesi e della Val D’Orcia i salumi di Cinta Senese con il loro gusto forte e speziato. Questi salumi saranno accompagnati da altri prodotti tipici come i formaggi ed in particolare dal pecorino di Pienza, che potremo gustare accompagnato da mostarde piccanti e miele.

Continuando nella compilazione del nostro menù ideale di vino e gastronomia in Toscana e più precisamente nella terra di Siena, non possiamo tralasciare i famosi pici, sorta di spaghetti lavorati a mano, da servire con ragù di carne o di anatra o con un sugo di pomodoro e aglio chiamato “aglione”.

Ma la lista dei “tesori gastronomici” non è finita: doveroso citare un vero e proprio tesoro del sottosuolo, il tartufo bianco delle Crete Senesi, che impreziosisce numerosi piatti tipici, fra cui: tagliolini, filetti e lombate, ma anche un semplice uovo al tegame, spolverato con le scaglie del prezioso tubero.

Tagliatelle al tartufo bianco

Tagliatelle al tartufo bianco

 

Montepulciano e la zona del Brunello

La stessa terra, che produce nelle sue viscere frutti tanto prelibati, riesce anche a dare il giusto nutrimento ad un’altra pianta, cioè la vite ed i suoi grappoli succosi, abilmente manipolati, vengono trasformati in Brunello di Montalcino, uno dei vini più pregiati al mondo. Accanto a questo vino illustre troviamo anche un altro prodotto di nobili origini: ecco infatti il vino Nobile di Montepulciano, che potremmo definire “cugino”del Brunello, per la vicinanza delle zone di produzione e perché prodotti con la stessa qualità di uva, anche se con percentuali diverse.

 

La Maremma Toscana

Proseguiamo il nostro viaggio e, attraversando vigneti sconfinati di rinomate aziende vinicole. Andiamo in direzione della Maremma, dove sicuramente riusciremo a stuzzicare il nostro palato con nuovi sapori, nati dal felice connubio di sole, mare e montagna, che avvolgono questa terra manifestando la loro presenza in tutte le proposte gastronomiche della zona. Adesso infatti il nostro menù si divide in piatti di terra e di mare e mentre nel primo troviamo l’acqua cotta e i tortelli ripieni di ricotta e spinaci, nella “sezione mare” fanno la loro comparsa gli spaghetti allo scoglio e il risotto di mare, preceduti da antipasti di carpaccio di pesce spada, alici marinate e insalata di polpo, per citarne solo alcuni. Anche la portata principale del nostro “spuntino” spazia dalla terra al mare e troviamo così il cinghiale alla cacciatora o il pollo alla diavola, mentre il mare ci porterà in tavola la classica frittura di paranza (cioè il pesce pescato da una particolare imbarcazione da pesca) oppure il pesce al cartoccio o alla griglia, dove <<il tipo di pesce impiegato dipende sempre dal pescato del giorno>>, come recitano i menù dei ristoranti più tradizionali.

Infine, una citazione di riguardo spetta ai vini di Maremma, anche perché qui troviamo, cosa abbastanza insolita per la produzione vinicola toscana, degli ottimi vini bianchi, come il Bianco di Pitigliano, l’Ansonica di Capalbio e dell’Argentario. Tra i vini rossi la fa da padrone il Morellino di Scansano, ma senza dimenticare il Monteregio di Massa Marittima e il Montecucco, tutti protetti da severe norme di controllo della loro origine e produzione.

Vini della Maremma

Vini della Maremma

 

Come detto in apertura, ci eravamo ripromessi di fare un “breve riassunto” delle specialità enogastronomiche toscane, ma come previsto il viaggio è stato estremamente piacevole, ma anche faticoso e quindi il nostro apparato gustativo e digestivo ha bisogno di una sosta, per prepararsi ad affrontare la seconda parte dell’itinerario.

Ci ritroveremo dunque qui, fra una settimana, per continuare la nostra esplorazione di questa terra che non è fatta solo di cipressi e morbide colline da contemplare, ma anche di aromi e sapori, che fra quelle colline hanno trovato lo scrigno ideale per mantenere inalterata nel tempo tutto la loro magia .

 

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