Toscana a tavola: il viaggio nel gusto continua

Toscana a tavola: ripartiamo per continuare la nostra avventura gastronomica e puntiamo decisamente a nord. Lungo questa costa, detta degli Etruschi, si susseguono una serie di località balneari, che attirano i turisti con le loro lunghe spiagge sabbiose ridossate da bellissime pinete. A queste si aggiungono altre attrattative, che poi sono quelle che stiamo cercando, come cita il nostro titolo “Toscana a tavola – Gli itinerari del gusto”.

Parliamo quindi delle tradizioni culinarie di questa zona, dove la cucina di pesce occupa sicuramente il primo posto. Qui infatti ristoranti di elite ma anche semplici trattorie propongono menù di pesce variegati e sfiziosi, potendo disporre di una materia prima abbondante e di ottima qualità. Dalle acque non ancora inquinate, che bagnano la costa tra Livorno e la Maremma, proviene infatti un “pescato” di qualità eccellente, sicuramente ben diverso per gusto e sapore dal sempre più diffuso pesce di allevamento.

 

Nel regno della cucina di pesce

Il ristoratore non mancherà di farvi notare la provenienza del branzino, orata o dentice che vi verranno proposti grigliati, arrosto o sotto sale, preceduti da primi piatti e zuppe di vario tipo.

Toscana a tavola: il viaggio nel gusto continua

Fra questi primi dobbiamo assolutamente citare il cacciucco, che è sicuramente il piatto di pesce più conosciuto in tutta la Costa degli Etruschi, interprete fondamentale del nostro show culinario “Toscana a tavola”. Si tratta di una zuppa composta da pesci di vario tipo, con frutti di mare e crostacei, il tutto immerso in un brodo con delle fette di pane inzuppato, ovviamente toscano.

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Cacciucco alla livornese

Altri primi classici, già trovati in altre zone balneari, sono le tagliatelle all’astice, il risotto alla pescatora, i tortelli con ripieno di pesce e le tagliatelle agli scampi, solo per citarne alcuni.

Il tutto naturalmente accompagnato dagli ottimi vini che qui vengono prodotti, tra cui  la fanno da padrone i vini rossi che meritano un capoverso a parte. I piatti di pesce potranno essere abbinati a vini bianchi della zona, prodotti principalmente con uve autoctone di Vermentino, ma anche da vitigni di oltralpe, come Cabernet e Chardonnay.

 

Dalla costa verso i borghi dell’interno

Lasceremo ora la costa per dirigerci verso le colline dell’interno, dove a tavola la cacciagione sostituisce il pesce e dove la carne, i salumi e i ricchi sughi per la pasta troveranno degli abbinamenti leggendari. Qui si producono infatti il Sassicaia e l’Ornellaia, che hanno raccolto premi prestigiosi e che vengono ritenuti tra i vini migliori del mondo.

Intorno ai borghi che dominano il paesaggio dalla sommità delle colline, insieme a rovine di antichi castelli, troveremo boschi e parchi naturali che accolgono cinghiali, cervi, caprioli e altra selvaggina. Di conseguenza, le proposte culinarie comprendono salumi e affettati di cinghiale e di altri animali selvatici, aromatizzati con bacche di ginepro.

Toscana a tavola: il viaggio nel gusto continua

Tra i piatti di pasta troveremo le pappardelle al cinghiale e alla lepre e fra i secondi l’immancabile cinghiale in umido ed ancora il fagiano al vino bianco e la lepre in salmì.

Per concludere, prima di una sosta di “riflessione digestiva” per affrontare le prossime tappe del nostro tour Toscana a tavola – Gli itinerari del gusto, suggeriamo un assaggio di marzolino, formaggio fatto con il latte di primavera e di pecorino stagionato in grotta,  chiuso per 18 mesi in un’anfora di terracotta. L’itinerario ci porterà ora in direzione delle montagne della Garfagnana, in Lucchesia, senza prima però farci mancare una sosta a Livorno, dove è obbligatorio completare la panoramica sulla cucina di pesce, che qui ha avuto origine. Aggiungiamo quindi al nostro menù ideale le triglie alla livornese, cucinate in salsa di pomodoro con aglio e prezzemolo e la torta di ceci, detta anche cecina, caratteristico prodotto da street food, da gustare come farcitura della tipica schiacciata all’olio.

 

La Toscana a tavola: fra le montagne della Garfagnana

Come anticipato, la prossima tappa della nostra ricerca enogastronomica è rappresentata dalla Garfagnana, una lunga valle solcata dal fiume Serchio e racchiusa tra montagne aguzze, tanto che il paesaggio ricorda le più rinomate vette alpine.

Gli abitanti di questa zona non hanno mai avuto vita facile, vuoi per l’isolamento tipico delle zone montane e per gli scarsi risultati dell’agricoltura, dovuti ad un clima rigido e ad un terreno inadatto alla coltivazione di frutta e verdura. Da alcuni decenni però la Garfagnana si è giustamente imposta nei menù dei ristoranti di mezzo mondo con il suo prodotto tipico per eccellenza: il farro. Questo cereale, la cui coltivazione era stata quasi abbandonata, è diventato oggi di moda e accanto a questo nacque anche la coltivazione del mais, chiamato poi granturco della Garfagnana.

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Fiume Serchio – Il ponte del Diavolo

Tipici interpreti della cucina povera, questi cereali vengono proposti in numerosi piatti, come la classica zuppa di farro oppure la minestra di farro e fagioli e anche la torta di farro. Con il granoturco invece si fa una gustosa polenta e il pane di mais. Altro alimento base delle zone montane, fondamentale per la sopravvivenza della popolazione locale, è la castagna, consumata arrostita, bollita o ridotta in farina, detta farina dolce. Da questa farina nascono i necci, dolci che serviti con la ricotta fresca sono la conclusione ideale per un tipico pasto “garfagnino”.

Toscana a tavola: il viaggio nel gusto continua

Salumi e formaggi della Garfagnana

Oltre alla ricotta, varia è la scelta di formaggi di capra e di pecora, ma soprattutto degne di nota sono le varietà di salumi che qui vengono prodotti. Il più rinomato è il biroldo della Garfagnana, composto dalle parti meno pregiate del maiale con abbondante aggiunta di spezie, a cui si affianca la mondiola della Garfagnana, un salame ottenuto invece con le parti più nobili dell’animale. Dulcis in fundo, completiamo il nostro vassoio di affettati misti con il prosciutto bazzone che, ben aromatizzato, può essere degno concorrente del prosciutto di Parma o del San Daniele. Abbiamo già parlato di zuppe e primi piatti, non rimane dunque che fornire una selezione delle pietanze più ricorrenti nei menù della zona, dove troviamo il cinghiale con i funghi, lo stufato di carne con cappelle di porcini al forno, il cervo in umido e perfino la trota marinata, ovviamente pescata nel fiume Serchio.

Torta di farro della Garfagnana

photo by ildesco.eu

Detto dunque di gastronomia e specialità culinarie, dobbiamo come di consueto parlare di vino ed inserire anche questa zona nel vasto panorama della produzione toscana. Contrariamente al solito, in Garfagnana la coltivazione della vite ha una storia recente, ma l’impegno di un gruppo non numeroso di aziende vinicole sta dando buoni risultati. Sono nati quindi vini rossi ottenuti da uve di Pinot nero, Sangiovese, Merlot e Malvasia, a cui si aggiungono vini bianchi di uve Chardonnay, Malvasia bianca e Muller Thurgau. Come sempre, i ristoratori della zona sapranno consigliare l’abbinamento migliore, ma suggeriamo di verificare che il prodotto consigliato sia basato sui vitigni anzidetti, se vogliamo essere certi della provenienza locale.

 

Per il momento ci fermiamo qui e augurandoci di avervi accompagnato in un itinerario gustoso e soprattutto utile per una migliore conoscenza del Vino e Gastronomia in Toscana, vi concediamo un meritato riposo e vi promettiamo nuovi spunti sull’argomento fra una settimana, sempre in compagnia di Taste of Tuscany.

 

 

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